一要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品。
三要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。(注意索證) 從外地購進食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。
定型包裝食品必須標明哪些標識?必須在包裝標識或產(chǎn)品說明書上標明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。
貯存食品應做到那"四防"? 防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐) 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，同類食品先進先出及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
制作涼菜應當符合下列要求：
(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒;
(三)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔;
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間;
(六)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
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